Η ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν την μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι που οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό Αττικό σταφύλι τους έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα. Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό είχε έρθει.
Πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 20 Φεβρουαρίου 2018 και αποτέλεσε την μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό Αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή έλαβε χώρα στο Electra Metropolis Hotel και διοργανώθηκε από τον σύνδεσμο Wines of Athens σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά.
Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 – 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματολογικές συνθήκες αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι.
Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής που καταναλώνεται έως 2-3 χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει όμορφα αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια όμορφη γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Είναι ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.
Από εκεί και πέρα υπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές αλλά και τις οινοποιήσεις ρετσίνας και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.
Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής που καταναλώνεται έως 2-3 χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει όμορφα αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια όμορφη γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Είναι ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.
Η ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν την μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι που οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό Αττικό σταφύλι τους έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα. Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό είχε έρθει.
Το Masterclass
Πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 20 Φεβρουαρίου 2018 και αποτέλεσε την μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό Αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή έλαβε χώρα στο Electra Metropolis Hotel και διοργανώθηκε από τον σύνδεσμο Wines of Athens σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά.
Αμπέλι
Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 – 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματολογικές συνθήκες αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι.
Τα στυλ
Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής που καταναλώνεται έως 2-3 χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει όμορφα αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια όμορφη γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Είναι ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.
Από εκεί και πέρα υπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές αλλά και τις οινοποιήσεις ρετσίνας και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.
